Vol.41，No.12 (2013)

表題：

食品の微生物変敗防止技術と制御[2] 漬物の微生物変敗と制御

著者：

石川健一（あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.41，No.12，pp.685－690（2013）

温暖な我が国で，日本人の嗜好にあわせた低食塩の漬物を安定して製造，流通させるため，漬物腐敗微生物の抑制について検討した。漬物の腐敗には，Leuconostoc mesenteroides，Lactobacillus plantarum，Pediococcus acidilactici，Lactobacillus brevisなどの乳酸菌が関与している。そこで，バクテリオシン生産性乳酸菌Lactococcus lactis subsp. lactis NBRC 12007株の接種によって阻止できることが明らかとなった。さらに変色防止機能を持つ乳酸菌KIM-1株との混合接種により，おいしくて保存性があり見た目のよいキムチとする効果が認められた。

Key words：

漬物/キムチ/バクテリオシン/乳酸菌/ジアセチル/アセトイン/変色防止.