Vol.42，No.7 (2014)

表題：

食品の微生物変敗防止技術と制御[8] 食肉類の変敗及び食肉加工工場の微生物汚染と制御

著者：

内藤茂三（食品・微生物研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.42，No.7，pp.391－398（2014）

食肉工場の微生物汚染と殺菌について説明し，工場の油の汚れが細菌の生育に大きく関係した。食肉工場のカビは低温性のカビが中心であった。食肉工場の殺菌には次亜塩素酸ナトリウムやオゾンが効果的であった。食肉類の腐敗，変敗と制御について調べ，食肉加工食品の変敗は乳酸菌が多く，その防止には炭酸ガス置換包装，窒素ガス置換包装，真空包装があり，それぞれ一長一短があった。燻製チキンロールの軟化及び膨張現象について検討した。

Key words：

屠畜工場/油脂汚染/低温性カビ/次亜塩素酸ナトリウム/オゾン/乳酸菌/燻製チキンロール．