Vol.42，No.8 (2014)

表題：

食品工場の衛生管理と人材育成[4] 現場における一般衛生管理の基礎知識とマネジメントシステムとの関連

著者：

奥田貢司（（株）帝装化成 コンサルティング室）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.42，No.8，pp.433－437（2014）

一般衛生管理は，食品製造する現場の作業環境を衛生的に確保するために，ハード面の「施設設備に関する衛生管理事項」と，ソフト面の「衛生作業に関する衛生管理事項」の2つの面に分かれた管理事項である。食品製造する現場の作業環境を衛生的に確保するための重要な管理事項であり，製品への異物混入や食中毒の予防する土台になる。上位にある衛生管理システムやマネジメントシステムなどによって，一般衛生管理の名称や分類が違うこともあるが，衛生管理の目的は，食中毒を予防し安全な食品を提供することである。現場の作業従事者がわかり易く実践できる一般衛生管理であることが重要であり，製造環境では，微生物汚染対策が効果に行われ衛生管理の向上につながる基本となる。5Ｓ活動をさらに発展させた食品衛生7Ｓの運用やペストコントロールから清潔レベルを見える化した事など，マネジメントシステムとの関連をまとめている。

Key words：

HACCP/一般衛生管理/管理運営基準/コーデックス委員会/総合衛生管理製造過程/大量調理施設管理マニュアル/前提条件プログラム/ペストコントロール/5Ｓ/食品衛生7Ｓ/そ族及び昆虫対策/有害生物管理/有害小動物.