Vol.42，No.12 (2014)

表題：

食品の微生物変敗防止技術と制御[14] 洋菓子の微生物変敗と制御

著者：

内藤茂三（食品・微生物研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.42，No.12，pp.667−676（2014）

洋菓子は生クリームを使用している製品が多く，生クリームに由来する微生物により変敗現象が生じている場合が多い。生クリームの微生物菌叢はSaccharomyces, Lactobacillus, Enterococccus, Streptococcus, Leuconostoc, Micrococcus, Bacillusが主体である。変敗現象は上記微生物による酸敗現象が中心である。洋生菓子の菌数は時間の経過と共に増加するが，その要因は保存温度の影響が大きい。ショートケーキ，チョコレートケーキは製造直後では3.5×103〜6.5×103/gであるが5℃保存48時間で1.5×104〜2.7×104/g，15〜20℃保存48時間で2.8×105〜1.1×106/gとなった。 またチーズケーキは製造直後では1.2×104/gであるが5℃保存48時間で5.4×105/g，15〜20℃保存48時間で5.9×106〜5.8×107/gとなった。洋生菓子は生クリーム等を利用するため乳酸菌が多い。このためpHが低下し，酸敗する。生クリームにはEnterococcus faecalis, Streptococcus lactis, Streptococuus thermophilus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus burgaricus, Leuconostoc sp.の乳酸菌やB.cereus, Pseudomonas fragi, Pseudomonas putrefaciens, Micrococcus roseus, M.luteus等の細菌が多い。ロープ現象の原因菌はB.subtilis，B.pumilus，B.macerans，B.licheniformis，B.megateriumであった。

Key words：

Western confectionery（洋菓子）/Food Deteriration-causinng microorganisms（食品の微生物変敗）/Fresh cream （生クリーム）/Strawbery sponge cake（ショートケーキ）/Strinnginess of white bread （食パンのロープ）/Lactic acid bacteria（乳酸菌）．