Vol.43，No.12 (2015)

表題：

給食管理実習室の衛生管理システムの構築[1] 本講座の背景・概要と給食管理実習室に求められる衛生管理

著者：

岸本 満（名古屋学芸大学 管理栄養学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.43，No.12，pp.611−614（2015）

給食管理実習室の移設，改装が計画された。これからの時代が求める管理栄養士を育てるための最新のハードを導入，教育内容，教育方法，教材の開発も含め，他に類のない実習環境を整える。移設，改装計画にあたり教員が参画，委員会が設置された。委員会は新実習室で展開する授業の理念と目標をまとめ，建築，防虫防鼠，厨房冷機，温度モニタリング，衛生検査，洗剤殺菌剤，厨房安全衛生システム，フードサービスの分野，業界の経験豊富なメンバーで「プロジェクトチーム」を編成した。本講座は本プロジェクトメンバーが，それぞれの専門分野で最新の有用な話題を提供する。
給食管理実習室は「食品衛生上の危害の発生を防止するための措置が総合的に講じられた給食の実習を行うための施設及び設備，品質管理測定機器，作業管理測定機器並びに冷温配膳設備すること」と規定され，その施設及び設備については，大量調理施設衛生管理マニュアルに沿ったもの（原則としてドライシステム）でなければならない。

Key words：

HACCP/大量調理施設衛生管理マニュアル/衛生管理システム．