Vol.44，No.2 (2016)

表題：

給食管理実習室の衛生管理システムの構築[3]
新規開講科目"大量調理と衛生管理システム"の内容と目標

著者：

岸本 満（名古屋学芸大学 管理栄養学部 環境衛生学研究室），髙橋美絵（名古屋学芸大学 管理栄養学部 給食経営管理研究室）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.44，No.2，pp.105−111（2016）

キャリア支援科目「大量調理と衛生管理システム」の授業計画とその内容を紹介する。管理栄養士がマネジメントの主体となる病院，福祉，学校，産業給食などの調理施設等においては食中毒事故対策や食品事故対策にHACCPシステムに基づいた食品安全マネジメントシステムが導入されている。大量調理実習，HACCPプラン作成演習，衛生管理実習を通じて総合的なマネジメント力を向上，修得することを目標とした科目である。5日間の連続集中開講で一般的衛生管理のノウハウと「HACCPシステム」の概念を実践を通じてPDCAに沿って学ぶ。安全衛生管理に特化した科目であり，大量調理をテーマにしているが，製造，流通，小売，中食，外食等の多様な食品取扱施設にも応用可能な教育プログラムであり，今後，関係業界から受講生を受け入れ，卒後教育，社会人教育として展開できるよう検討したい。

Key words：

給食管理実習/品質管理/衛生管理/管理栄養士．