Vol.44，No.11 (2016)

表題：

給食管理実習室の衛生管理システムの構築[9] 二次汚染の予防と防止（1）手指衛生管理

著者：

岸本 満（名古屋学芸大学 管理栄養学部 環境衛生学研究室），加藤三紀彦（ホシザキ東海（株））

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.44，No.11，pp.609−614（2016）

手洗いは食中毒予防の基本対策であり，個人衛生管理のなかでも重要な衛生慣行である。「大量調理施設衛生管理マニュアル」に記載されている手洗いの方法・タイミング，手洗い施設設備の要件，手洗い施設の管理，調理従事者に対する手洗いの励行等，手洗い関連事項を抜粋した。次に大量調理における手洗いの重要性と，給食管理実習室の手洗い設備を写真等で紹介した。手指の各種衛生検査法についても大学の食品衛生学実習等でも行うことのある手洗い法，ふき取り法，スタンプ法，グローブジュース法，ATPふき取り法の5種類の方法を紹介，解説した。最後にホシザキ東海（株）コンサル室の活動のうち，手洗い指導に関する3事例を紹介した。

Key words：

二次汚染/手指衛生/手洗い/大量調理施設衛生管理マニュアル/手洗い検査/教育訓練/指導事例．