Vol.45，No.9 (2017)

表題：

食品・医薬品・環境分野等の微生物試験法および微生物汚染の制御に関する最近の話題[11]
飲料水製造微生物試験の現状と問題点

著者：

中西弘一（ナノ・マイクロバイオ研究所−中西技術士事務所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.45，No.9，pp.455−460（2017）

清涼飲料水の製造工程における危害微生物は多種多様である。微生物制御上重要な危害微生物は，芽胞や胞子を形成するグラム陽性細菌群の「芽胞形成細菌」や，耐熱性の胞子を形成する「耐熱性カビ」が代表的である。製造工程でポイントとなるのは加熱殺菌工程と容器充填工程である。加熱殺菌条件が芽胞形成細菌に対して充分であるかどうか，そして容器充填時，芽胞形成細菌や耐熱性カビの混入を防げるかどうかが重要となってくる。多くの芽胞形成細菌では食品衛生法で定められた加熱殺菌条件で充分な効果が得られず，さらに高い加熱殺菌条件を設定する場合が多い。その清涼飲料水の加熱殺菌条件設定の使われる殺菌管理指標菌の耐熱性試験について述べる。

Key words：

Softdrink（清涼飲料）/Fruit juice（果汁飲料）/Spore（芽胞）/Heat-resistance（耐熱性）/Bacreria（細菌）．