Vol.46，No.6 (2018)

表題：

食中毒[5]
食品工場での微生物汚染とその対策

著者：

内藤茂三（食品・微生物研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.46，No.6，pp.265−274（2018）

微生物による食品変敗では原因微生物は限定され細菌，酵母，カビ等であるが，その種類は極めて多い。その一部は発酵食品や加工食品の製造に利用されているが，多くは食品の品質劣化に関与している。例えば，微生物が過度に食品に生育することにより香りの変化，色調の変化，組織の変化等が生じ発酵食品や加工食品の価値を低下させる。
食品の微生物による変敗とは可食性を失う現象を意味し，基本的には食品中のタンパク質，炭水化物，脂質の分解される過程を意味し，付随的に微生物が生産する化合物や酵素が関与する。このため食品変敗に関与する微生物は完全に殺菌する必要はなく，大きく増殖しなければよい。そのためには食品工場環境に存在する微生物，特に乳酸菌，酵母，カビ等を把握し，その微生物を加熱殺菌，薬剤殺菌，食品添加物等で制御する必要がある。

Key words：

Food poisoning bacteria（食中毒菌）/Microbial contamination（微生物汚染）/Food deterioration yeast（食品変敗酵母）/Food deterioration mold（食品変敗カビ）/Food deterioration lactic acid bateria（食品変敗乳酸菌）/Food deterioration bacillus（食品変敗バチラス）/Ozone（オゾン）．