Vol.46，No.9 (2018)

表題：

ガス置換包装による豚肉，牛肉および鶏肉の保存性向上効果（原著論文）

著者：

佐藤 順，森江純也，松田央紀（東洋大学食環境科学部），長谷川雄也（東洋大学大学院食環境科学研究科），稲垣利甫子，山﨑智枝，小中祐輝（東洋大学生命科学部），岩田友子（中央化学（株））

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.46，No.9，pp.385−393（2018）

食品ロスの削減策のひとつとして，食品をガス置換包装（Modified atmosphere packaging（MAP））し，その保存性を向上させ，消費期限を延長させることは有効な手段である。最近，食品業界ではMAPすることで食品の消費期限を延長させ，食品ロスを低減させる動きが広がっている。既に一部の食肉や惣菜類では，新開発のバリア容器を使用してMAPした製品が実用化されているが，2000年代以降，国内でMAPが食品の保存性に及ぼすことを示したデータはほとんど見当たらない。そこで本論文では，廃棄量が多いとされる食肉への適用を想定し，MAPした牛肉，豚肉および鶏肉の保存試験を実施し，これらの保存性向上の可能性について検討した。その結果，MAP品と非MAP品を同一温度で比較すると，豚小間肉の5℃で4日以上，10℃で2日，牛小間肉の5℃および10℃で2日，鶏もも肉の5℃および10℃でも2日保存性が向上した。以上のことから，食肉の保存温度が10℃以下であれば，CO₂ガスの静菌作用によるMAPとの相乗効果が期待され，2日程度の保存性向上が期待できることが推察された。

Key words：

Modified atmosphere packaging（ガス置換包装）/Pork（豚肉）/Beef（牛肉）/Chicken（鶏肉）/Food loss（食品ロス）/Consume-by date（消費期限）．