Vol.48，No.11 (2020)

表題：

低温増殖性Paenibacillus属細菌芽胞の制御における有機酸および加熱処理の効果（原著論文）

著者：

小林哲也，山木一史，東 孝憲，太田智樹，八十川大輔，川上 誠（地方独立行政法人北海道立総合研究機構・食品加工研究センター）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.48，No.11，pp.573−580（2020）

有機酸でpH調整した培地において，芽胞として接種したPaenibacillus属細菌の増殖が抑制されるpHは，酢酸＞乳酸＞クエン酸の順となる傾向があった。高い耐酸性を示したP. terrae No.9の増殖は，芽胞として接種したジャガイモペーストにおいて，酢酸ではpH 5.4，乳酸ではpH 4.8で10℃，28日間抑制された一方，クエン酸ではpH 4.8でも抑制されなかった。pH調整のみで増殖が抑制されない条件でも，92.5℃で20～30分間加熱すると28日間増殖が抑制された。pH未調整（5.7）のペーストでは45分間加熱する必要があったことから，有機酸によるpH調整と加熱処理の併用は，各々を単独で用いた場合よりも穏和な条件でP. terrae No.9の増殖を抑制した。このことを活用すると低温増殖性Paenibacillus属細菌の芽胞を穏和な条件でも抑制でき，冷蔵食品，特に袋物惣菜の賞味期限延長において，風味や食感の保持が期待できる。

Key words：

Psychrotrophic Paenibacillus spp.（低温増殖性パエニバシルス属細菌）/Spores（芽胞）/Organic acids（有機酸）/Heating（加熱）/Refrigeration foods（冷蔵食品）．