Vol.49，No.2 (2021)

表題：

食品・医療・環境分野での感染制御
[4]生食用食肉について

著者：

石﨑直人（麻布大学 生命・環境科学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.2，pp.71−76（2021）

我が国における食肉の喫食量は年々増加傾向である。近年はこれら食肉を生で喫食する消費者も増え，種類としてはユッケ，鳥刺し，馬刺しなどが挙げられる。しかし，食肉には多くの危害要因が存在するため，各種病原体に汚染された感染源（食肉）を生で喫食した場合，食中毒へ繋がる可能性がある。病原体には腸管出血性大腸菌，カンピロバクター属菌，E型肝炎ウイルス，寄生虫などが挙げられる。今講座では各種食肉に存在する危害要因，これらを制御するための法的整備および検査法について解説をする。

Key words：

Raw Consumption Meat（生食用食肉）/Standards and Criteria（規格基準）/Hazard（危害要因）/Food Poisoning（食中毒）．