Vol.49，No.2 (2021)

表題：

食品製造現場における食品衛生7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）の実践的な活用
[3]食品衛生7Sの定義「清掃・洗浄・殺菌」

著者：

青森誠治（SEITA食品安全コンサルティング）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.2，pp.77−83（2021）

2020年6月から全ての食品等事業者を対象にHACCPの制度化が始まり，食品の安全性に対する注目度が高まっている。微生物レベルの清潔を目的とした食品衛生7Sの中でも微生物の制御に大きく関わるのが清掃・洗浄・殺菌である。また，アレルゲンのコンタミネーションによる食品事故を防ぐためにも清掃や洗浄は重要な要素となる。清掃・洗浄・殺菌の対象となる汚れや微生物は種類が非常に多く，それぞれ特性が異なるため，微生物やアレルゲンを除去又は許容可能な水準まで低減させるためには効果的な方法を採用する必要がある。また，手作業で行うことが多いため，作業者間でのブレにも気を付けなければならない。本稿では清掃・洗浄・殺菌に関わる様々な要素について解説し，効果的にかつ効率的に行うための方法や手順の文書化について考察した。

Key words：

Food Safety（食品安全）/Food hygiene 7S（食品衛生7S）/Hygiene management（衛生管理）/Sweep（清掃）/Cleaning（洗浄）/Sanitation（清潔）．