Vol.49，No.2 (2021)

表題：

食の安全・安心科学−食品製造現場・食品にかかわる微生物汚染とその対策−
[1]開講にあたって

著者：

谷口 暢（サラヤ（株）・丹後フーズ（株））

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.2，pp.91−92（2021）

近年，食品の製造・貯蔵技術は飛躍的に進歩し，腐敗・変敗は激減し，さらに，従来頻繁に発生していた古典的な細菌性食中毒の事件数・患者数はいずれも激減した。一方では，少数ではあるが大型で広域な集団食中毒事件が発生し，食品の衛生管理に対する関心は依然として高いことから，製造業者は消費者が求める安全・安心な食の提供に努めなければならない。従来の食中毒に関する講座の多くは，個々の病原微生物の各論を網羅することが多かったが，本講座では，食品製造現場における微生物危害および衛生管理，環境微生物のモニタリング，加熱に頼らない新規殺菌法，食品の保存技術など「食の安全・安心」に直結する視点での解説も多く取り入れることにした。

Key words：

食の安全・安心/微生物危害/衛生管理/殺菌法/保存技術．