Vol.49，No.2 (2021)

表題：

食の安全・安心科学−食品製造現場・食品にかかわる微生物汚染とその対策−
[2]食品製造現場における潜在的微生物危害要因

著者：

土屋 禎（（一財）日本食品分析センター）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.2，pp.93−97（2021）

食品製造現場には，多くの微生物学的な汚染源が存在する。特に環境からの微生物汚染は潜在的で，見逃しやすい。一般衛生管理事項のうち，「施設の衛生管理」及び「設備等の衛生管理」を徹底することは，環境からの微生物汚染を防ぐために重要である。本講座では，環境からの微生物汚染に焦点を絞り，潜在的な微生物危害要因（主に構造上の危険源）及び衛生リスクを低減するための対処策について，関連する法規，規格及び国際的なガイドラインを基に紹介する。潜在的な危険源として，「微生物が増殖しやすい環境」及び「微生物が製品（食品）に混入しやすい環境」がある。食品残渣及び水が意図せず存在する箇所，それらを洗浄し難い箇所，製品上方部の汚れや結露は代表的な危険源といえる。危険源が存在する（衛生リスクが高い）ケースと，危険源による影響を減じている（衛生リスクが低い）ケースを対比することで，より良好な衛生環境を維持する手段を考えることができる。

Key words：

Food processing environment（食品製造環境）/Microbiological hazard（微生物学的ハザード）/Hygienic design（衛生設計）．