Vol.49，No.4 (2021)

表題：

食品製造現場における食品衛生7S（整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌・躾・清潔）の実践的な活用
[5]食品衛生7Sの定義「躾・清潔」とは

著者：

佐古泰通（（株）石田老舗 品質管理室）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.4，pp.167−173（2021）

2020年6月の食品衛生法改正より全ての食品等事業者を対象にHACCPの制度化が始まった。食品業者は清潔な製造環境を整備し適切なルールに従って食品を製造することで消費者により安全で安心できる製品が届けることをこれまでよりもより一層求められるようになった。食品衛生7Sは，目的が「清潔」であり，微生物レベルの清潔を目指すことである。食品衛生7Sにおける「清潔」とは，「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」が「躾」で維持し，発展している製造環境」と定義される。食品衛生7Sの維持継続の対策である「躾」と実践する最終目標の「清潔」が達成されると，食品安全が確保できる製造環境が構築され食品企業の発展に繋げられると考える。本稿では目的である「清潔」と扇の要とも言える「躾」について解説し，食品製造現場の基礎作りとして，一般衛生管理やHACCPに取り組むための助けになるツールとなるようまとめる。

Key words：

Food hygiene 7S（食品衛生7S）/Prerequisite Programs（一般衛生管理）/Microorganisms Level of cleanliness（微生物レベルの清潔）．