Vol.49，No.4 (2021)

表題：

ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御
[2]牛乳・乳製品製造におけるハードルテクノロジー

著者：

田中 孝（（株）明治 研究本部 品質科学研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.4，pp.175−180（2021）

牛乳・乳製品製造におけるハードルテクノロジーについて紹介した。牛乳では加熱殺菌と殺菌後の二次汚染防止技術として，ESL技術について紹介した。また，乳製品として，乳酸菌で発酵するヨーグルトについて紹介した。ヨーグルトの発酵前は，牛乳と同じようにpHが中性であり，細菌が主な危害微生物となるが，発酵後はpHが低くなり，カビ・酵母が主な危害微生物となる。

Key words：

Heat sterilization（加熱殺菌）/Extended Shelf Life（ESL）/Acidification（酸性化）．