Vol.49，No.10 (2021)

表題：

ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御
[6]菓子製造におけるアンヒドロフルクトースのハードルテクノロジーへの応用

著者：

吉永一浩，宮﨑直人，林 洋美（（株）サナス），中西善裕，八丸珠恵，時村金愛（鹿児島県大隅加工技術研究センター），久保 満（鹿児島県水産技術開発センター），安部淳一（鹿児島大学農学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.10，pp.491−496（2021）

アンヒドロフルクトース（1,5-AF）はでん粉の酵素分解で製造できる糖であり，微生物の増殖抑制作用を有し，加工食品に添加すればその日持ち性が向上する。菓子などへのショ糖の添加は水分活性を下げ微生物の増殖を抑制するが，それに1,5-AFを添加すると微生物の増殖抑制作用が相乗的に高まる。1,5-AFと醸造酢を併用すれば増殖抑制作用はさらに高まる。多くの微生物は1,5-AFを菌体内へ取り込み，それを菌体内でNADPHを補酵素とする還元酵素により還元するため，菌体内のNADPHが減少する。増殖に必要なNADPHの不足が1,5-AFの抑制メカニズムであると推定する。1,5-AFにはヒトに対する健康増進機能も見出されていることから，安全で安心に加工食品の日持ち性向上に寄与できる。

Key words：

1,5-Anhydrofructose（1,5-アンヒドロフルクトース）/Growth resistant（増殖抑制）/Custard cream（カスタードクリーム）/Food preservation（食品保存）．