Vol.49，No.11 (2021)

表題：

生中華めんの長期保存に必要なエタノール濃度と製造工程での管理（原著論文）

著者：

長田 隆（南九州大学 健康栄養学部 食品開発科学科），松井 誠（（株）久保田麺業 品質管理課）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.49，No.11，pp.557−561（2021）

賞味期限が3ヶ月程度に設定されている長期保存可能な生中華めんについて，市販されている製品のエタノール濃度と微生物汚染度の実態を調べた。また，長期保存に必要なエタノール濃度と揮発しやすく管理しにくいエタノール濃度の製造工程における変化を明らかにし，その管理方法について考察した。その結果，市販生中華めんのエタノール濃度は1.4～1.7％であった。また，長期保存に必要なエタノール濃度としては0.8％以上が必要であった。しかし，製造工程では，エタノール濃度が低下するため，エタノールを含むかん水水溶液を長期保管せず，当日使い切りとし，めん成型工程で低下するエタノール濃度1.0％を考慮し，製品のエタノール添加濃度を2.0％程度に管理できれば，微生物的な保存性に問題はないと思われる。

Key words：

Raw yellow alkaline noodles（生中華めん）/Alkalophilic microorganism（好アルカリ性菌）/Ethanol（エタノール）/Preservation（保存性）．