Vol.50，No.2 (2022)

表題：

ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御
[9]「おいしさ」と「日持ち」の両立“ハードルテクノロジーの活用”

著者：

小磯博昭（三栄源エフ・エフ・アイ（株））

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.50，No.2，pp.67−75（2022）

中食・総菜などの加工食品は，「おいしい」だけでなく安全に「日持ち」させる必要があり，ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御は，重要なテーマである。食品の微生物制御は食品添加物と，保存温度やpHなどとの組み合わせが有効であることが実験で証明されている。静菌効果を示す食品添加物は，その種類毎にメカニズムが異なっており，複数の種類の食品添加物を併用する事も有効である。ハードルテクノロジーの効果は，予測微生物学を応用することで，より理解しやすくなる。予測微生物学の技術を取り入れることで，賞味期限を常温で1年程度と設定するような食品であっても，保存料や日持向上剤を使うことで従来不可能であった条件（pHや水分活性）で商品化が可能であることが示され，一部の商品で検討が進んでいる。

Key words：

ハードルテクノロジー/予測微生物学/食品添加物/併用効果/静菌．