Vol.50，No.8 (2022)

表題：

ハードルテクノロジーによる食品の微生物制御
[8]保存料・日持向上剤を用いたハードルテクノロジーによる食品保存

著者：

藤原宏子（（株）ウエノフードテクノ R&D推進室 技術開発部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.50，No.8，pp.337−344（2022）

食品の安全性や保存性の確保には，製造環境の衛生化を前提として，微生物の制御要因（ハードル）を上手く組み合わせて行うハードルテクノロジーの活用が必要である。ハードルの一つである保存料および日持向上剤などの静菌効果を持つ食品添加物も，単独では効果や風味影響の点で不十分な場合があるため，複数成分の併用や他の制御要因との組み合わせがポイントとなる。対象食品によって設定できるハードルは異なるが，食品添加物は様々な食品のハードルとして活用することができる。対象食品の特性から腐敗主要菌を絞り込み，適正な食品添加物の選定が重要である。

Key words：

Hurdle technology（ハードルテクノロジー）/Microbial control（微生物制御）/Food additives（食品添加物）/Preservatives（保存料）/Shelf life improving agents（日持向上剤）．