Vol.50，No.10 (2022)

表題：

食の安全・安心科学−食品製造現場・食品にかかわる微生物汚染とその対策−
[17]食品（特に食肉製品）の加熱殺菌と凍結・解凍技術

著者：

阪口 潤，谷口 暢（サラヤ（株）・丹後フーズ（株）），松尾和秀（サラヤ（株））

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.50，No.10，pp.415−421（2022）

食品は，消費者にとって最も身近で必要不可欠なものの一つである。市場には多種多様な食品であふれ，日々，大量生産と消費が行われているが，万が一，食中毒などの食品にまつわる事故が発生した場合，被害が拡大しやすいといった問題がある。食中毒は，その原因となる細菌やウイルスなどが食べ物に付着し，体内へ侵入することによって起こる。食中毒を防ぐためには，例えば細菌の場合，細菌を食べ物に「つけない」，食べ物に付着した細菌を「増やさない」，食べ物や調理器具に付着した細菌を「やっつける」という3原則が重要となる。本稿では，食中毒予防の3原則のうち，加熱と冷却について，食肉製品を例に挙げて説明するとともに，品質低下をできる限り抑えた凍結・解凍技術についても概説する。

Key words：

Food poisoning（食中毒）/Microorganism（微生物）/Heat sterilization（加熱殺菌）/Freezing/thawing technology（凍結・解凍技術）/Quality preservation（品質保存）．