Vol.51，No.1 (2023)

表題：

サルモネラ食中毒予防のための衛生管理と簡易迅速検査法

著者：

小西典子（東京都健康安全研究センター 微生物部），甲斐明美（公益社団法人日本食品衛生協会 食品衛生研究所 微生物試験部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.51，No.1，pp.27−32（2023）

わが国におけるサルモネラ食中毒は，1999年のピーク時には年間の事件数825件が報告されたが，多くの対策が功を奏し，2012年以降は年間40件以下で推移している。最近の食中毒の原因食品は，卵類よりも肉類，特に鶏肉や野菜類およびその加工品が多く，複雑化している。この傾向は米国でも同じである。また，海外では食肉に限らず，野菜や菓子などによる広域的サルモネラ食中毒も報告されている。食品を対象とした細菌学的試験法には，公定法のほかにも種々あり，インハウスの衛生管理では簡易・迅速試験法が使われることが多い。簡易迅速試験法の概略と，それぞれの長所・短所を紹介する。2021年6月から本格的実施となったHACCPに基づく，あるいはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理の中には，検証があることを忘れてはならない。簡易迅速試験法は検証のための非常に有用なツールと考えられるが，その使い方を間違えない様にすることも重要である。

Key words：

Salmonella（サルモネラ属菌）/Foodborne disease（食中毒）/Simple and rapid method（簡易迅速法）．