Vol.51，No.4 (2023)

表題：

ガス置換包装による生鮮魚介類の保存性向上効果

著者：

佐藤 順（東洋大学食環境科学部）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.51，No.4，pp.165−171（2023）

本稿ではまずガス置換包装（MAP）の概要について紹介し，MAPの適用により細菌の増殖曲線を変形させることが可能であり，その結果，食品の保存性を向上しうることを述べた。また，生鮮食品，加工食品へMAPを適用した試験結果を紹介し，低温保蔵との併用により，その効果を発揮することを示した。次に，著者の最近の検討事例として，生鮮魚介類の保存性向上に及ぼす効果について紹介した。メバチマグロ（赤身），アトランティックサーモン，ブリおよび赤エビでは保存性向上にMAPが有効であることが認められ，それぞれ最適のMAP条件があることを示した。また，赤エビにおいては，優良誤認防止の観点から，生菌数や臭気における劣化の程度を考慮する必要がある。一方で，バナメイエビおよびブラックタイガーは初発菌数が高く，色調や臭気劣化抑制には多少の効果が認められたものの，細菌学的な抑制効果は認められなかった。

Key words：

Expiration dates（消費期限）/Fresh seafoods（生鮮魚介類）/Modified atmosphere packaging（ガス置換包装）/Food loss reduction（食品ロス削減）/Growth curve（増殖曲線）． 解説内容大意