Vol.51，No.5 (2023)

表題：

食の安全・安心科学−食品製造現場・食品にかかわる微生物汚染とその対策−
[10]次亜塩素酸水の活用

著者：

加藤信一（サラヤ（株） バイオケミカル研究所）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.51，No.5，pp.237−239（2023）

次亜塩素酸水は次亜塩素酸（HClO）を主成分とする塩素系製剤であり，食品製造現場においては主に次亜塩素酸ナトリウム（NaClO）の代替として食材の殺菌などに利用されている。しかし，次亜塩素酸を含む水溶液であっても食品添加物に該当しない場合，単純に代替して使用するだけでは十分な殺菌効果が得られない場合もある。本稿では，次亜塩素酸水の特徴，種類および有効な使用方法について概説する。また，これまでに実際の現場で提案してきた活用例についても紹介する。

Key words：

Hypochlorous acid water（次亜塩素酸水）/Food additive（食品添加物）/Food production site（食品製造現場）/Cleaning and sterilization process（洗浄殺菌プロセス）/Chloric acid（塩素酸）．