Vol.52，No.6 (2024)

表題：

インライン式の微細水滴を含んだ過熱水蒸気処理のソバ種実における殺菌と品質への影響（短報）

著者：

土佐典照，上野祐美，松林和彦（島根県産業技術センター 浜田技術センター），小川哲郎（島根県産業技術センター）

掲載：

日本防菌防黴学会誌，Vol.52，No.6，pp.223−227（2024）

アクアガス加熱装置によるソバ種実への殺菌効果について検討した。さらにアクアガスと過熱水蒸気を備えたインライン式装置を作成したので併せて試験を行った。また加熱処理したソバ種実について，RVAで製麺特性を測定した。この結果，アクアガス加熱装置で3分間処理するとソバ種実の一般生菌数はほぼ不検出となり，さらに本インライン式装置では30秒処理で一般生菌数や大腸菌群は不検出となった。また加熱処理したソバ種実について製麺特性を測定したところ，加熱時間が長くなると低下する傾向があった。以上のことから，ソバ種実を短時間で加熱殺菌処理が可能な本インライン式装置は有効と考えられた。

Key words：

Buckwheat seeds（ソバ種実）/Aqua-gas treatment（アクアガス）/Superheated steam（過熱水蒸気）/Viable cell count（生菌数）/Rapid Visco Analyzer（RVA）．