| 表 題 |
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微細水滴を含む過熱水蒸気処理による野菜の高品質殺菌処理 |
| 著 者 |
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五月女格, 小関成樹, 鈴木啓太郎, 五十部誠一郎 （食品総合研究所）, 山中俊介 （（株）ローズコーポレーション）, 小笠原幸雄 （（株）タイヨー製作所）, 名達義剛 （（有）梅田事務所） |
| 掲 載 |
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防菌防黴, Vol.33, No.10, pp.523-530 （2005） |
加熱した水を高速で加熱チャンバー内に噴霧し, チャンバー内に微細水滴を含んだ過熱水蒸気雰囲気 （アクアガス） を調整し食材加工するシステムを用いて, 殺菌効果の確認と処理した野菜の品質変化について検討した。 枯草菌胞子を用いた殺菌特性試験では, 110―115℃において特異的に殺菌効果の高まる温度領域が認められ, この状態でのアクアガス雰囲気が優れた熱伝達性による高い殺菌効果を有していることが示唆された。 その条件においてキュウリならびにニンジンを処理した結果, 30秒から1分間の短時間加熱により, 食材の色や力学的特性にあまり変化を与えることなく効果的な殺菌を行うことが可能であった。 この様な処理食材を用いて試作されたポテトサラダは, 品質的にも従来処理よりも良好で保存性も向上した。 本システムにより野菜などの生鮮物食材をほぼ生に近い品質を保ちつつ微生物制御を行い, 安全な食材・食品を提供できることが示された。 |
| Key words |
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Fresh vegetables （生野菜）/Micro droplet water （微細水滴）/Potato salad （ポテトサラダ）/Superheated steam （過熱水蒸気）. |
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