| 表 題 |
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生ハムにおける Listeria monocytogenes の汚染状況と増殖リスクの評価 |
| 著 者 |
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志田知代， 後藤清太郎， 壱岐 隆， 渡辺 至（日本ハム（株）加工事業本部商品開発研究所ハム・ソーセージ研究室） |
| 掲 載 |
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防菌防黴， Vol.34, No.8, pp.471－478 （2006） |
生ハムにおける L. monocytogenes の生残と増殖のリスクについて評価した。 生ハムの原料肉から L. monocytogenes は 26.1 ％検出され， 定量的には4.6±10.5 MPN/100ｇ存在した。 加工工程を通じて L. monocytogenes は平均して増殖することはなく逆に0.01から2 Log CFU/g減少した。 スライス前の生ハムのブロック肉及びスライスした生ハムから38株の L. monocytogenes が分離され， それらを低温と低水分活性下での増殖特性から， 生ハムでの増殖の可能性が考えられる菌株を選別するためにグループ分けを実施した。 分離株を生ハムに接種しその消長を評価した。 低温と低水分活性下で最も高い増殖性を示したグループの L. monocytogenes であっても10℃で劇的に増殖することはなかった。 生ハムの L. monocytogenes リスクは小さいものと判断された。
| Key words |
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Raw ham （生ハム）/Low
temperature （低温）/aw （水分活性）/Sero type （血清型）/Listeria
monocytogenes （リステリアモノサイトゲネス）． |
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