| 表 題 |
： |
畜肉エキススープにおける B. stearothermophilus の生育挙動 |
| 著 者 |
： |
藤本章人， 鳥居研志， 渡辺 誠 （協和発酵フーズ（株）食品開発研究所）， 宮本敬久 （九州大学大学院農学研究院） |
| 掲 載 |
： |
防菌防黴， Vol.34, No.10, pp.617－624 （2006） |
未殺菌畜肉エキススープより分離された B. stearothermophilus 株を用い， 鶏骨， 鶏足， 豚骨無塩エキスにおける高温保存中の生育挙動について検討をした。
鶏骨エキス， 鶏足エキス中では50℃および60℃保存で菌株は速やかに発芽・増殖した。 豚骨エキス中においては50℃では菌の発芽・増殖せず，
畜肉エキスの種類によって生育挙動が異なることが示された。 豚骨エキスに鶏骨エキスと同量となるような遊離アミノ酸類を添加した結果， Tau と
Car は50℃での本菌の発芽・増殖を促進した。 本結果は畜肉エキススープ製品の微生物制御において有効であり， 製品の殺菌効率や保存性の向上につながる可能性が考えられた。
| Key words |
： |
Germination （出芽）/Growth
（増殖）/ Bacillus （バチルス属細菌）/Commercial sterility （商業的無菌性）/Liquid
seasoning （液体調味料）. |
|
|
|
