| 表 題 |
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畜肉エキススープ由来 B. stearothermophilus に対する脂肪酸エステル類の効果 |
| 著 者 |
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藤本章人， 鳥居研志， 渡辺 誠， （協和発酵フーズ（株）食品開発研究所）， 宮本敬久 （九州大学大学院農学研究院） |
| 掲 載 |
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防菌防黴， Vol.34, No.11, pp.693－701 （2006） |
畜肉エキス無菌充填製品の開発にあたり， B. stearothermophilus 芽胞の発芽・増殖に対する脂肪酸エステルの効果について検討を行った。
B. stearothermophilus 2菌株に対し， モノグリセリン脂肪酸エステルではカプリル酸モノエステル， ジグリセリン脂肪酸エステルではパルミチン酸モノエステル，
ショ糖脂肪酸エステルではエステル含量の高いものに最も高い抗菌効果が得られた。 脂肪酸エステル添加と加熱処理を併用した場合では， 脂肪酸エステル添加量が約1/10-1/50で効果が認められ，
同時に脂肪酸エステルの脂肪酸種によって抗菌効果が異なることが確認された。 微量の脂肪酸エステルの添加と軽度な殺菌により， 風味を維持しながら畜肉エキス製品の殺菌効果を高めることが示された。
| Key words |
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Germination （出芽）/Fatty
acid esters （脂肪酸エステル）/Bacillus （バチルス属細菌）/Commercial sterility
（商業的無菌性）/Liquid seasoning （液体調味料）. |
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