| 表 題 |
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微細水滴を含んだ過熱水蒸気の殺菌効果の評価と食品調理加工への応用 |
| 著 者 |
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山中俊介 （（株）ローズコーポレーション）， 五月女格， 津田升子， 竹中真紀子 （（独）農研機構 食品総合研究所）， 小笠原幸雄 （（株）タイヨー製作所）， 名達義剛 （（有）梅田事務所）， 五十部誠一郎 （（独）農研機構 食品総合研究所） |
| 掲 載 |
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防菌防黴， Vol.35, No.6, pp.341－349 （2007） |
高温の微細な水滴を含んだ115℃の過熱水蒸気 （アクアガス）， 120℃および180℃過熱水蒸気ならびに100℃の熱水による， ジャガイモ表面の Bacillus subtilis 芽胞の加熱殺菌試験を行った。 これらの加熱媒体による B. subtilis 芽胞の D 値はそれぞれ2.8， 5.0， 6.3， 6.8分であった。 アクアガス加熱においては試料表面を湿潤状態に保ちながら高温の水蒸気にて加熱が行えるため高い殺菌効果が得られたと考えられた。 またアクアガスにより調理された豚角煮および牛スジは食味・食感も良く， 保存中の微生物の増殖も抑制された。
| Key words |
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Bacillus subtilis （枯草菌）/Decimal reduction time （D値）/Dry heat （乾熱）/Home meal replacement （惣菜）/Wet heat （湿熱）. |
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