| 表 題 |
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非加熱食肉製品 （生ハム） に接種した Listeria monocytogenes の挙動と発酵乳酸ナトリウムによる制御 |
| 著 者 |
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荻原博和， 鵜澤志帆， 佐藤瑛二， 古川壮一 （日本大学・生物資源科学部）， 松田敏生 （フ－ドスタッフ研究所） |
| 掲 載 |
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防菌防黴， Vol.35, No.9, pp.557－566 （2007） |
生ハムに接種した L. monocytogenes の挙動と NaL による抑制効果の検討を行った。 生ハムに使用される添加物は， 単独添加では L. monocytogenes に対して有効な抑制効果は認められないのに対して， NaCl ＋ NaN ＋ NaA の組み合わせでは L. monocytogenes の増殖を抑制した。 さらにこれらの組み合わせに NaL を3％添加することにより有効に L. monocytogenes を抑制した。 生ハムにおける L. monocytogenes の挙動については， 4 と10℃ では L. monocytogenes の増殖は認められないのに対して， 25℃ では増殖が認められた。 一方， NaL を添加した生ハムでは，4， 10および25℃ 保存での L. monocytogenes の増殖を抑制した。
| Key words |
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Japanese style lachs ham （生ハム） /Listeria monocytogenes （リステリア モノサイトゲネス）/Sodium lactate （発酵乳酸ナトリウム）/aｗ （水分活性）/NaCl （食塩）. |
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