| 表 題 |
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青果物／カット青果物の衛生管理法と微生物制御技術[12]
バイオプリザバティブとしての乳酸菌の利用 |
| 著 者 |
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松田敏生 （フードスタッフ研究所） |
| 掲 載 |
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防菌防黴， Vol.35, No.9, pp.599－608 （2007） |
従来より， 乳酸発酵食品では， 幾つかの乳酸菌スターターの生育によって， 食中毒細菌や腐敗菌のような有害細菌の生育が阻害され， 時には殺菌されることが知られていた。 その結果， 乳酸発酵食品は腐敗を免れ， また， それを原因食品とする食中毒の発生から逃れることができた。 経験的に知られ，また実行されてきたそのプロセスを明らかにし，それに基づいて，合理的で且つ安全な乳酸菌による食品の保存と安全性の確保を実例を挙げて提案した。 特に，プロセスの実行に当たり重要と思われる最新の知見と技術を同時に紹介した。
| Key words |
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バイオプリザバティブ/乳酸菌/食品微生物制御/バクテリオシン/有機酸. |
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