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食品の殺菌手法－原理・特徴・現状・課題[20]物理的手法 (6)食品の高圧殺菌 |
| 著 者 |
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林 力丸（京都大学名誉教授） |
| 掲 載 |
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防菌防黴，Vol.37,No.7,pp.527－532（2009） |
食品の殺菌には高温度処理と同様に，高圧力処理も有効である。これは状態変換因子としての温度（Ｔ）とともに圧力（Ｐ）も使えるというもので，近年発展している新しい方法である。最大の特徴はパスカルの原理に従うこと，共有結合の変化が少ないことである。実際には，水を入れた鍋に食品を入れて下から加熱する代わりに，水を入れた強固な筒に食品を入れ水圧を上げるという方法をとる。これにより食品は加熱したのと同様な変化をするし，微生物の不活性化もおこる。ただし，加熱の変化と違い風味や色や栄養成分は生のまま保たれる。このような加圧殺菌の原理，長短所，現状，課題について述べる。
| Key words |
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加圧殺菌/加圧食品/高圧力/圧力/非加熱殺菌. |
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