| 表 題 |
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食品の化学的保存技術[4] 食品の化学的保存技術各論 1）保存料 |
| 著 者 |
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柏木 哲（上野製薬（株）品質保証部） |
| 掲 載 |
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防菌防黴，Vol.37, No.10, pp.753－764（2009） |
保存料は食品の化学的保存技術として古くから用いられて来た。食品の腐敗，変敗を防止するために有効かつ有用性が認められ，現在も使用されている。しかし，近年の製造から販売に至るまでの衛生化，表示の必要性，食品添加物を添加することの是非などの問題により，保存料の使用にも変化が認められる。本講座では，保存料の中で指定添加物に属するものを取り上げ，性状と安全性，抗菌力と効果などについて基本的な特徴を述べた。保存料の安全性は1日摂取許容量（ADI），使用基準，各種安全性資料・文献により担保されている。また，有効性，有用性は長い使用経験，効果試験資料などによって，良く知られている。今後も科学的な見地に立って，保存料をいかに旨く使うかを考えて行くことが重要である。
| Key words |
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食品/化学的保存技術/保存料/ソルビン酸． |
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