| 表 題 |
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食品の化学的保存技術[7] 各論 3）日持ち向上剤による保存技術 [1]リゾチーム |
| 著 者 |
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平松 肇，渡部耕平（キユーピー（株）研究所） |
| 掲 載 |
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防菌防黴，Vol.37,No.11,pp.829－837（2009） |
リゾチームはグラム陽性菌の細胞壁を構成する多糖類を加水分解する酵素である。
卵白から工業的に抽出した卵白リゾチームは安全性の高い天然の食品添加物（日持ち向上剤）として各種食品に幅広く配合されている。また，卵白リゾチームの使用用途をさらに広げるため，有機酸・アミノ酸・アルコール等と組み合わせ，抗菌スペクトルを広げた食品保存製剤が開発され，食品メーカー向けに流通している。
| Key words |
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リゾチーム/卵白リゾチーム/抗菌スペクトル/溶菌/食品保存製剤/グリシン/プロタミン/日持ち向上/グラム陽性菌/エタノール/食品添加物/チーズ. |
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