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食品の化学的保存技術[10] 各論 3）日持ち向上剤による保存技術 [4]グリシン |
| 著 者 |
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渋谷 彰（昭和電工（株） 化学品事業部 化学品開発部） |
| 掲 載 |
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防菌防黴，Vol.37,No.11,pp.847－856（2009） |
近年のライフスタイルの変化に伴う多様な食ニーズに対して，グリシンが広く使用されている。
加工食品や外食産業では，食品の流通過程における品質管理が従来以上に要求されている。また，食の安全への意識向上が一般消費者へも浸透し，より安全性の高い保存方法へのニーズが大きくなったため，品質・安全性・味を両立しうる保存手段が必要とされている。これまでは，微生物による腐敗を抑制するために保存料や防腐剤が使用されてきたが，天然物由来の成分の使用が定着している。
グリシンは，これらの課題の解決手段として活用されており，日持ち向上剤として多くの製品に使用されている。また，近年問題となってきている高毒性，耐ストレス性微生物（病原性大腸菌O157，リステリアなど）でもグリシンの静菌効果が認識されつつあることから，安全性を備えた日持ち向上剤として更なる用途展開が見込まれる。
| Key words |
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グリシン/静菌作用/リステリア/病原性大腸菌. |
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