| 表 題 |
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食品の化学的保存技術[12] 各論 4）その他 [1]乳酸菌が生産する抗菌性物質 |
| 著 者 |
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善藤威史（九州大学大学院農学研究院）,米山史紀（九州大学大学院農学研究院）,澤 稔彦（九州大学大学院農学研究院,九州大学ベンチャービジネスラボラトリー）,園元謙二（九州大学大学院農学研究院,九州大学バイオアーキテクチャーセンター） |
| 掲 載 |
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防菌防黴,Vol.37,No.12,pp.903－911（2009） |
乳酸菌は,さまざまな抗菌性物質を生産して,発酵食品の保存性の向上に寄与している。それらの知見に基づいて,乳酸菌およびその抗菌性物質を利用することで,非発酵食品においても安全で効果的な微生物制御の実現が期待される。本稿では,乳酸菌が生産するさまざまな抗菌性物質を紹介する。とくに,乳酸菌が生産する抗菌ペプチド,バクテリオシンについて,最近,日本でも食品添加物に指定されたナイシンを例に詳述する。
| Key words |
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Lactic acid bacteria（乳酸菌）/Antimicrobial substance（抗菌性物質）/Lactic acid（乳酸）/Bacteriocin（バクテリオシン）/Nisin（ナイシン）. |
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