| 表 題 |
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調理過程の微生物動態研究 |
| 著 者 |
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岸本 満（名古屋学芸大学 管理栄養学部） |
| 掲 載 |
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防菌防黴,Vol.39,No.11,pp.679－686（2011） |
フードチェーンの最終段階である調理過程の汚染菌数および汚染頻度等データは微生物学的リスクアセスメントに有用であるが手指や容器・器具への移行実態,移行率,移行の変動要素に関する研究報告は少ない。本稿は調理過程における交差汚染研究を解説するとともに,汚染経路や汚染源が明らかになった実態研究を紹介・解説,調理過程における微生物動態研究の課題と汚染防止対策への寄与についても言及した。
| Key words |
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Food safety/Cross-contamination/S. aureus/Risk assessment. |
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