| 表 題 |
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微生物との戦いは永遠につづく！ [5]食品工場とはどうあるべきか －現場での微生物制御とソフト・ハードのバランスの重要性－ |
| 著 者 |
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佐藤徳重（フードテクノエンジニアリング（株） 技術本部 品質保証部） |
| 掲 載 |
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防菌防黴,Vol.39,No.12,pp.783－790（2011） |
食品産業における「安心・安全」の流れは,我々のような食品施設産業,食品機械・装置産業にも波及しており,ここ最近では,隅々まで洗浄・殺菌しやすい構造で,かつ洗浄・殺菌しやすい配置である知識や技術がひとつの「差別化」となっていたが,もはや「当たり前」となりつつあり,衛生管理,安心・安全の配慮が無ければ,淘汰される時代になってきた。
食品安全システム（ISO22000やGFSI規格等）の基礎となっているHACCPシステムでも,施設設備等のハード部分については,洗浄殺菌等の衛生管理,保守点検まで含めて「前提条件プログラム」として体系化することを要求されており,その上で食品の製造工程,作業手順,作業環境（衛生区域分け,作業区域分け）従業員・製品や原材料・空気の動線を明確にしてハザード・アナリシスを実施してゆくための重要な位置付けのひとつとされている。
そこで今回は,微生物制御を基本に衛生管理を考えた施設設備の導入（ハード要件）をどのように進めればよいのか,メンテナンスやサニテーションを構築し,継続的に維持できるのか（ソフト要件）について,具体例を示しながら進めて行きたい。
| Key words |
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Food establishment（食品工場,食品施設）/Design and Facilities（設計及び施設設備）/Food-Safety（食品安全）/HACCP（危害要因分析・必須管理点）/PRPs（前提条件プログラム）. |
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