カビの代謝産物のうち,ヒトを含めた動物に対して毒性を示すものをマイコトキシン（カビ毒）という。摂食を通じて健康被害を及ぼす食品中のマイコトキシン汚染,特に穀類汚染の問題は古くからあるが,いまだに解決されていない。食中毒菌と比べたマイコトキシンの特性,国際食品規格（コーデックス規格）等のマイコトキシンの規制と,アフラトキシン,麦赤かび毒等,代表的な食品中のマイコトキシンについて解説する。